政和工夫紅茶初制工藝技術|政和工夫采制工藝

福建“政和工夫紅茶” 系用政和大白茶或政和小茶等茶樹幼嫩芽葉制造而成，其鮮葉內含物質極為豐富。其主要采制工藝如下。
1.鮮葉采收
要制好政和工夫紅茶，首先必須掌握“采摘按標準（一芽二三葉、少量對夾葉)”，鮮葉及時送、雨青薄攤晾，嚴格對照鮮葉分級標準進行檢驗、分級，分別加工付制。
2.萎凋
萎凋是制好“政和工夫” 紅茶的第一道關鍵的工序。萎凋方法有三種：一是自然萎凋，二是復式萎凋，三是萎凋槽加溫萎凋。政和大白茶屬于大葉型品種，芽葉肥壯含水量高，應采用偏重萎凋，有利芽毫顯露，減水率3 5 %～45%，采用哪種萎凋方法比較適宜，應根據(jù)季節(jié)、氣候、場所而定，如政和大白茶在政和地區(qū)采制的髙峰期通常是雨季，則采取萎凋槽加溫萎凋；有太陽的天氣采用晾曬結合，縮短萎凋時間。如要制造髙級的政和工夫，一般以室內自然萎凋比較理想，自然萎凋時要選擇空氣流通、寬敞、整潔的樓房，合理排設萎凋架，用茶篩攤晾青葉，茶篩直徑90～100厘米，攤葉量0.35～0.45千克，萎凋時間長短，因季節(jié)、氣候、攤葉量厚度不同而不同，一般春茶16～24小時，通風條件好的12～16小時，夏秋茶氣溫高8～12小時，鮮葉攤晾（茶農稱開青），力求均勻，葉不重疊，上下通風能見天，不翻動，不碰傷，不留宿葉。
萎凋程度：萎凋程序應掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎” 的原則，萎凋達到適度，葉面失去光澤，呈暗綠色，葉質柔軟，梗折不斷，手捏成團，有粘手感，略有淸香，芽毫略帶灰白。
3.揉捻
其目的是使條索緊結圓直。提高茶湯濃度，揉捻技術應掌握長時慢揉，自由加壓，分次揉捻的原則，具體做法，做法以閩東40型揉茶機為例，投葉量9～10公斤，空揉（不加壓）—輕揉—稍重壓—輕揉。時間1～1.5小時，以達到條索緊結，毫峰顯露，滋味濃厚的目的。
揉搶程度，揉捻適度的標志是條索緊結圓直，茶汁充分流出，葉子局部泛紅，發(fā)出較濃烈青香氣。
4.發(fā)酵
政和工夫紅茶要達到芽壯毫顯金黃，香高味濃，湯色紅艷，金圈顯目等主要特征，大部分在發(fā)酵階段形成。所以發(fā)酵好壞是決定政和工夫色香味的主要關鍵，必須創(chuàng)造酶的活動性最強的良好條件，發(fā)酵室要有適宜的環(huán)境條件，門窗設置要適當，便于新鮮空氣的流通，避免陽光直射，有條件的應安置小型蒸氣鍋爐，把髙溫蒸氣送入室內，溫度要求24～2 8 c , 相對濕度9 5 %以上，空氣新鮮供氧充足，其工具有發(fā)酵盆、發(fā)酵槽等，攤葉厚度，嫩葉宜薄8～9厘米，老葉宜厚些8～12厘米，上蓋濕布，發(fā)酵時間與葉子老嫩、季節(jié)、氣候、溫濕度都有密切關系，一般春茶3～4小時，夏秋茶2～3小時。
發(fā)酵適度的葉色呈紅銅色，青臭氣消失，并發(fā)出濃厚的蘋果香，凝于葉表的