做青程度是決定鐵觀音特色品質的核心|鐵觀音工藝

　　做青 是由搖青與攤青相間交替進行，是鐵觀音制作中最復雜、最精湛的工序，是形成特色品質的關鍵。
    做青 過程實質上是半發(fā)酵的酶促氧化、水解、合成等生化的綜合過程，表現(xiàn)在芳香物質的變化、蛋白質的水解、色素的變化等。
    搖青是“動”，控制物理變化向化學變化促進的過程，通過搖動擦破葉緣細胞，使葉背氣孔縮小或關閉，改變水分散發(fā)的速度和方向，迫使葉細胞中的水分發(fā)生擴散，細胞間隙“充水”，促使青葉硬挺，青草水分滲透散發(fā)“拔水”，并進行一系列化學變化，使青葉呈柔軟狀態(tài)，“消青”，發(fā)酵紅變，香氣形成和顯露，葉色轉黃綠色。
    在做青 過程中，隨著“搖”與“涼”的進展，鮮葉氣味不斷發(fā)生變化，其葉像變化規(guī)律是青氣由淡漸濃，繼而青氣逐漸減退，隨之是清香逐漸變濃至花果香顯露。做青 適度特征：梗蒂飽，水青綠，葉脈明亮，葉肉黃綠，葉緣呈朱紅色或帶紅點，葉面凸起，葉緣稍向背翻卷，葉質柔軟，青草氣退，顯現(xiàn)花果香。 
　　鐵觀音品質形成與做青 時的氣候條件尤其是室內溫、濕度高低密切相關。如北風天，氣溫低、天氣涼爽、濕度適中，制出的茶葉品質好。
    南風天，氣溫較高、天氣悶熱，制出的茶葉品質相對較差。冬風天，氣溫低、濕度大，制出的茶葉品質最差。就技術而言，搖青、攤青的次數(shù)和時間是依據(jù)氣候環(huán)境、品種、水分含量、季節(jié)等不同情況而靈活掌握，一般每批茶青搖青4次，第一、二次宜輕搖，重搖會過早散發(fā)大量水分，使反應物質轉化不充分，品質下降。
    第三、四次根據(jù)天氣轉變情況掌握適當重搖，轉數(shù)逐次增加，攤葉厚度由薄漸厚，攤晾時間逐次延長，使水分散發(fā)和芳香物質二者轉化協(xié)調，從而，形成較為理想的色、香、味品質。
    在低溫條件下，應用輕搖薄攤長時間晾青，適度“拔水”的輕發(fā)酵，葉片破傷率減水，水分散發(fā)均勻，茶青進行較緩慢的生理生化作用，并保留更多的芳香物質，因而形成鮮香甘銳的香氣滋味和湯色呈淺金黃或綠黃的品質特征。 
　　掌握各個歷程的搖青、攤青適度必須認真掌握每一次的量變和質變的葉態(tài)的各種變化，程度不足或過度都不可取。做青 不足，給品質的香氣、滋味留下臭青氣或味澀，色澤暗綠色并呈硬肉狀，做青 偏足，香氣淡飄或呈地瓜葉味，湯色偏紅，顯不出鐵觀音的特色品質。 
　　秋、冬茶鮮葉葉質相對較薄，含水量較少，采用輕曬重搖的輕發(fā)酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質風格。