清香型安溪鐵觀音制作工藝特點(diǎn)
安溪鐵觀音的采制技術(shù)比一般烏龍茶更為嚴(yán)謹(jǐn)，技藝更為精巧，要經(jīng)過嚴(yán)格的采摘鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干等十一道工序，其中以做青階段最為講究。精湛獨(dú)特的制作工藝是鐵觀音形成優(yōu)異品質(zhì)的必備條件，清香型鐵觀音制作是安溪傳統(tǒng)烏龍茶工藝的革新與進(jìn)步，主要有如下幾點(diǎn)特殊之處：
（一）改善做青環(huán)境
清香型鐵觀音的鮮葉固然是基礎(chǔ)，但做青是形成安溪鐵觀音獨(dú)特色、香、味的關(guān)鍵工序，只有精勘的制茶工藝才能造就最好的品質(zhì)，具備最佳的做青環(huán)境條件是至關(guān)重要的。
實(shí)踐證明，利用現(xiàn)代空調(diào)技術(shù)對(duì)做青環(huán)境進(jìn)行控制，創(chuàng)造適宜的做青環(huán)境，不僅可以擺脫夏暑季節(jié)不良?xì)夂驅(qū)觚?a href='http://ljmrzxjg.cn/'>茶品質(zhì)影響，即便春秋季出現(xiàn)炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質(zhì)。目前，做青間設(shè)置空調(diào)機(jī)一般調(diào)溫指標(biāo)在20-24℃之間，通過除濕機(jī)控制相對(duì)濕度在60%左右。使青葉輕發(fā)酵和慢發(fā)酵。特別強(qiáng)調(diào)做青間應(yīng)維持一定通風(fēng)條件，用半封閉式或用排氣扇促進(jìn)做青間空氣內(nèi)外交流，導(dǎo)入外面新鮮空氣，排除里面的Co2，避免和減少茶葉（珍田閣茶廠）產(chǎn)生“空調(diào)味”。
幾年來，夏暑兩季空調(diào)做青技術(shù)在安溪茶鄉(xiāng)廣泛推廣應(yīng)用。通過降溫除濕，有效地調(diào)節(jié)了做青房里的“小氣候”環(huán)境，增加了人在制茶工藝中的主動(dòng)性和做青效果，解決了千百年來烏龍茶做青工序中“看天做青”的難題，實(shí)現(xiàn)茶葉（珍田閣茶廠）制作技術(shù)新的跨越，使茶葉（珍田閣茶廠）產(chǎn)品的質(zhì)量都有了明顯提高，縮小了不同季節(jié)茶葉（珍田閣茶廠）質(zhì)量的差別，使高檔茶葉（珍田閣茶廠）的數(shù)量大為增加，既滿足消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量茶葉（珍田閣茶廠）的需求，也使茶農(nóng)的收入倍增。
（二）改革搖青機(jī)設(shè)備
做好清香型鐵觀音，首先在搖青中要盡量保持做青葉的鮮活性，減少機(jī)械損傷，降低酶促氧化作用的速度和強(qiáng)度，必須掌握好輕搖、慢搖。目前，閩南烏龍茶搖青機(jī)轉(zhuǎn)速多為28-32轉(zhuǎn)/分鐘，對(duì)青葉損傷較大，可在搖青機(jī)安裝無極變速器，使轉(zhuǎn)速控制在8-16轉(zhuǎn)/分鐘。另外，還應(yīng)在滾筒內(nèi)壁按直徑大小加設(shè)6-9條2寸見方的橫桿，橫桿長(zhǎng)度與搖青滾筒長(zhǎng)度相同，使青葉在慢速中能翻滾并不下滑，避免操作損傷青葉，保持鮮活性。
（三）少搖薄攤，延長(zhǎng)涼青時(shí)間
傳統(tǒng)鐵觀音制作中搖青次數(shù)一般要進(jìn)行4-5次搖青，清香型鐵觀音制作要降低酶促氧化作用速度和強(qiáng)度，在輕搖、慢搖和每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)減少的基礎(chǔ)上，次數(shù)可減為3-4次，以減少紅邊程度，紅邊控制葉齒紅為限。另外，搖青后青葉一律薄攤，每水篩攤?cè)~1.5市斤左右，攤涼時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，尤其最后
