微波在茶葉加工中的應(yīng)用
茶葉加工是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學(xué)技術(shù)，而先進(jìn)的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。微波是指在30MHz-300000MHz介于無線電和光波之間的超高電磁波。目前，應(yīng)用在食品工業(yè)中的微波的中心波長是0.328m(頻率915MHz)或0.1225m(頻率2450MHz)。
一、微波在茶葉殺青中的應(yīng)用
綠茶、烏龍茶，均需求加熱殺青處置，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)局部水分，揮發(fā)青草氣息，軟化組織。目前常用炒青方式進(jìn)行殺青處置。少數(shù)廠家采用蒸汽殺青方式。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果標(biāo)明，微波殺青與炒青方式加工的茶葉質(zhì)量無明顯差別。但微波殺青的時(shí)間短(為炒青時(shí)間的1／8)。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因而殺青后的茶葉簡直無減重，局部葉綠素受毀壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而局部流失，質(zhì)量不太理想。
微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波，照到茶葉對(duì)，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波停止周期性活動(dòng)。由于微波的頻率很高，使茶葉內(nèi)局部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量疾速提高物料的溫度，從而到達(dá)快速升溫的效果。
二、微波在茶葉干燥中的應(yīng)用
普通的熱風(fēng)干燥過程中物料外部受熱，外表干燥，熱量向內(nèi)傳送，其方向與水分?jǐn)U散傳送的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因而在微波干燥過程中；水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)枯燥。
在茶葉干燥中應(yīng)用微波枯燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)干燥速度快；(2)產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉外表溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，枯燥平均；同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易構(gòu)成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。
三、微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用
茶葉在貯運(yùn)過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)作昆蟲污染的現(xiàn)象。
過去常用藥物熏蒸的殺蟲辦法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處置能夠獲得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)親密相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12％時(shí)，有利于加強(qiáng)殺蟲的效果。
茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低質(zhì)量。王盛良等經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明微波技術(shù)對(duì)茶葉霉菌具有優(yōu)良的殺滅效果。
四、微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用
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