茶葉加工工藝：鮮葉原料的處理

鮮葉質量主要包括嫩度、勻凈度和新鮮度，這是衡量鮮葉質量的重要指標。因此，在茶葉加工上，首先要把握鮮葉質量關。 
鮮葉的驗收 
鮮葉驗收工作是圍繞著鮮葉質量指標（嫩度、勻凈度和新鮮度）開展的，對于名特茶而言，驗收時以鮮葉嫩度為基礎。在嫩度指標符合規(guī)定等級的前提下，重點檢查其鮮葉的勻凈度和新鮮度。 
勻凈度是衡量鮮葉質量非常重要的指標，它反映的是鮮葉老嫩等方面的勻齊程度，是否含有雜物，葉色、葉形、梗長、葉質軟硬、品種等一致性的指標。它既直接影響茶葉的衛(wèi)生，又直接影響茶葉加工技術的實施，進而影響茶葉質量。因此，在茶葉的加工過程中，無論加工何種類型、何種等級的茶葉，均要求有較好的勻凈度。
鮮葉勻凈度差的原因可能是：
一是采摘粗放，未按標準采，致使鮮葉老嫩混雜，枯枝、落葉及花果混入葉中；
二是不同時期采摘的，或不同品種間的鮮葉混放在一起，導致一批鮮葉中芽葉大小、葉色混雜；
三是由于茶園管理差，雜草叢生，采摘時往往會把雜草一起帶入到鮮葉中；四是裝運容器不衛(wèi)生或運輸途中不注意鮮葉的保護，致使非茶類的夾雜物混入鮮葉中。
由此可見，鮮葉勻凈度的高低，取決于采摘質量的正確把握，在每年茶季開始前，應對鮮葉采摘人員進行技術培訓。每次采摘都要對采摘的品種、采摘標準、采摘方法等做出嚴格的要求、并告之采收人員，安排專人負責帶隊組織采摘和檢查。在使用機動車輛運輸鮮葉時，應在車輛上采取防止雜物混入到鮮葉里的措施。交售鮮葉時，應防止交售人員直接進入鮮葉的攤放場所等。 
鮮葉的新鮮度是指保持鮮葉原有理化特性的程度。新鮮度高的鮮葉，芽葉舒展，色澤鮮活，氣味清鮮；新鮮度差的鮮葉色澤不活，出現(xiàn)紅變，有的甚至有異味。
造成鮮葉新鮮度差的主要原因：
一是不合理的采摘，在采摘時捋采或掐采，都會使芽葉破碎嚴重，使葉子紅變，并產生異味。
二是鮮葉集運不及時，或集運時過于擠壓和堆疊，都會造成鮮葉發(fā)熱、紅變、產生異味。要保證鮮葉的新鮮度，在鮮葉采摘和集運過程中應采取以下措施：合理采摘，在手采時實行提采，不捋采、不掐采、不緊捏，保持芽葉成朵不碎不紅變；
采茶用的盛葉器具，透氣避光，輕便適用，清潔衛(wèi)生；一般采用竹制的專用采茶簍，采茶簍大小適中，放葉時，不壓捺，保持鮮葉量蓬松狀態(tài)，以利于透氣散熱和避免機械損傷。鮮葉收集人員要根據(jù)天氣狀況和采茶進度，及時在陰涼處收青，過秤集中，按不同茶園、不同品種等分別盛裝在集運容器后送往加工廠驗收；
集運容器