高品質鐵觀音特點|鐵觀音品鑒知識

安溪鐵觀音按香型可分為清香型鐵觀音和濃香型鐵觀音兩種。下面我們針對這兩種類型的最高品質的鐵觀音的基本特征做下簡單的介紹。
清香型鐵觀音最好品質為：“香、鮮、韻、銳”，具體表現在：
一、香：在肥厚的鐵觀音鮮葉中，含有較多的高沸點（200度c）的香氣物質，如芳樟醇、苯乙酮等；較多的橙花叔醇、吲哚，則形成韻香。在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫，可呈現新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白質分解成氨基酸糖類物質經氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋果酸，組成了芳香物質；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類物質，也能互相轉化，形成復雜形香氣。
二、鮮：比較肥壯的茶青在做青整個過程中都能體現鮮靈性。它含水量充足，有教大的水壓差，一些氨基酸物質保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過行水輸導于茶葉細胞中。在做青過程中，兒茶素經過氨化，形成雙黃烷醇類，無色且溶于水，有一定的鮮味。
三、韻：音韻是鐵觀音特有的種姓表現，亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現�！绊崱痹瓉硎侵嘎曇舻囊謸P頓挫，是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用“韻”來形容，也是把喝了鐵觀音的而產生的回腸蕩氣，精神上的飄然如仙進一步擬人化。在物質感受方面，把享受如蘭似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，結合起來，亦是茶水入喉后，讓人感覺回甘、滋潤，試口舌、喉表現出松弛的輕松感，從而達到高壓極致的體現。要達到音韻明顯，首先茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的內含成分，才有物質基礎；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度，才能使茶青的獨特的成分得到保留和轉化；三是在沖泡品飲中，要正確的品味，抓對鐵觀音的主要特征。
四、銳：意為茶湯的刺激性強，收斂性好。一是茶湯滋味純正，無青、粗、黃、麻、雜等異味；二是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；三是茶湯中有細酸、青酸的感覺（這本來是鐵觀音的內含物質之一），充分激口、舌，甚至連牙縫、齒縫都有茶味；四是可持續(xù)沖泡，耐久性強。
濃香鐵觀音的鮮味道雖然不如清香型鐵觀音，但是香氣，韻味和滋味更為突出。具體表現在：
一、韻味更濃：由于傳統制茶做青工藝“發(fā)酵”更足，使得鐵觀音獨特的韻味更好的呈現出來。
二、香氣更多：內含100多種香氣物質，比清香型鐵觀音更多；其香氣的濃馥度更濃，在自然花香上又有栗香，韻香和甜香。
三、滋味更足：經火候烘焙后；一是同分異構作用使得兒茶素物質轉化，滋味醇和。厚重；二是糖化作用，多糖轉化為單