安溪鐵觀音采制技術(shù)等因素對品質(zhì)的影響|鐵觀音工藝
1.4 土壤
鐵觀音茶樹適宜生長的土壤條件是：以紅壤為主，土層厚度在1米以上，質(zhì)地疏松，通氣和排水性良好，PH值在4.5～6.0之間，礦物營養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中錳.鋅.含量較高，有機含量2%以上，地下水位低于土表1米以上。長期以來， 由于粗放型耕作以及農(nóng)民盲目施用化肥、農(nóng)藥等，土壤肥力狀況已發(fā)生一定程度的變化，造成土壤結(jié)構(gòu)性差，有機質(zhì)含量低，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降[3]。
2 .栽培措施對鐵觀音品質(zhì)的影響
2.1施肥措施
目前施肥措施有待改進，尤其是肥料各要素搭配上的問題。部分茶園全年僅施一種肥料，三次追肥過度施用，造成土壤及茶樹農(nóng)藥殘留、重金屬和化肥有害元素超標，對鐵觀音茶葉品質(zhì)和安全性有較大的影響。
2.2病蟲害防治
病蟲害是影響茶樹及茶葉生長狀況的重要因素之一。在病蟲害防治上要推行“預(yù)防為主，綜合防治”的措施，改善茶園生態(tài)，采取農(nóng)業(yè)、物理、機械措施開展病蟲害防治工作。主要措施：一是要做好冬季清園工作，減少越冬蟲源；二要保護好有益生物，引進部份害蟲天敵和有益生物；三要合理使用高效低毒低殘留農(nóng)藥、生物農(nóng)藥、礦植物源農(nóng)藥；四要合理輪換使用農(nóng)藥，使用低容量噴霧方法，減少農(nóng)藥使用量[4]。
3.采制技術(shù)對鐵觀音品質(zhì)的影響
采制技術(shù)也是影響鐵觀音品質(zhì)的重要因素，稍有變動都會影響到鐵觀音最后的香氣、滋味等品質(zhì)，該過程非常復(fù)雜，難以詳盡，目前對影響較明顯加以研究分析的有：
3.1采摘時間
采摘鮮葉的時間不同，影響鮮葉曬青時間及內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化等，對鐵觀音品質(zhì)的形成造成較大的影響。早青為上午10時前采摘的茶青，多帶有露水，品質(zhì)較差；晚青為16時后所采的茶青，因采后無法利用陽光曬青萎凋，錯過曬青的最佳時機，制茶品質(zhì)欠佳；在一日中，以下午青即12時至16時采摘的鮮葉品質(zhì)最好， 因茶樹經(jīng)過一段時間陽光的照射，露水已消失，因此下午青為最優(yōu)制作原料[5]。
3.2采摘方法
鐵觀音要求中開面或小開面采， 即頂芽形成駐芽時采下 2～3 葉。 采摘過嫩，由于鮮葉內(nèi)含化學物質(zhì)不豐富，做青時產(chǎn)生死紅，暗綠，成品茶味苦澀；采摘過老，成品色澤干枯，茶香味淡，品質(zhì)差[6]。采下鮮葉要輕放竹編的茶籠中，不緊壓，置于陰涼處，確保鮮葉的完整、純凈和新鮮活力。
3.3曬青工藝
曬青多在下午4一5點或午前后陽光不太強烈時，但最好在有遮陽網(wǎng)條件下曬青或縮短時間，以防止茶青失水過多，確保萎凋葉的鮮靈度。曬青程度以葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出輕微青草氣；葉片柔軟，第一、第二葉略下垂，嫩梗折而不斷，稍有彈性；失水率5%一8%為適宜[7]。
3.4搖青次數(shù)
鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，制作過程應(yīng)嚴格遵循“看青做青”原則。鐵觀音首重韻，要求鮮香韻銳，試驗表明，搖青4次與搖青5次比搖青3次的處理做青時間更長，發(fā)酵程度更重，更有利于以醇類、脂類、醛類、酮類等芳香物質(zhì)的形成，鐵觀音特有的音韻、天然花果香更明顯，品質(zhì)較佳[8]。
3.5烘焙工藝
烘焙是安溪鐵觀音品質(zhì)形成的重要工序之一，它不僅能降低茶葉含水量，去除茶葉青臭味及其他異味，增進茶香，還能使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分。
影響烘焙工藝的主要因子有溫度、時間和攤茶厚度等。林金俗等[9]的試驗表明，不同處理間以118℃、3 h處理為最佳，此時有愉悅的甜果香，香氣特征明顯，滋味也較醇厚，綜合得分最高，品質(zhì)最好。
綜上所述可知，影響安溪鐵觀音品質(zhì)的因素是綜合、多方面的。而到目前為止，安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)化水平較低，大部分屬于自產(chǎn)自銷，未進行科學規(guī)劃與發(fā)展，因此，找到適合安溪鐵觀音生長和發(fā)展的因素，探索各種影響因素對鐵觀音品質(zhì)各個方面的影響機理，對于進一步提高其經(jīng)濟效益將具有重要的意義。
參考文獻：
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[4]官發(fā)松.鐵觀音栽培管理存在的主要問題與對策[J].福建茶葉，2009，32（1）：32
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[8] 陳進火.不同做青處理方式對鐵觀音品質(zhì)的影響效果研究[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技， 2013， （15）： 298-300
[9]林金俗， 謝承昌， 林榮溪. 不同烘焙處理對濃香鐵觀音品質(zhì)的影響[J]. 茶葉科學技術(shù)， 2013， （02）： 13-15
安溪鐵觀音采制技術(shù) 等因素對品質(zhì)的影響
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