烏龍茶烘焙技術(shù)全解|茶葉烘焙

烏龍茶香高幽雅，茶湯濃厚，回味甘甜，耐于沖泡。而決定烏龍茶品質(zhì)的因素在于品種的優(yōu)良和初、精制精湛的工藝。制造過程中由于氣候或制茶技術(shù)的影響。再加上包裝貯存過程中，由于茶葉具有吸濕吸味的特性，初制茶葉經(jīng)揀梗、篩分及拼配摻和后，茶葉烘焙是一道必經(jīng)的工序。
烘焙主要目的在于：
降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。因此，茶葉烘焙包括去異、去水及產(chǎn)生茶葉香氣滋味等，應(yīng)依據(jù)茶葉消費市場導(dǎo)向，銷區(qū)不同口味，決定烘焙程度；而烘焙程度視烘焙溫度及時間而定。
烏龍茶烘焙從大批量上還發(fā)揮四種作用：脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系，一般后熟作用在特殊品種高級茶方面效果較好，尤其是高級武夷巖茶和佛手茶效果較突出。
焙茶要分兩階段：
一是先烘焙出茶葉里面的水氣及青臭味，保留鮮味；
二是等茶葉里面的水氣和雜味去除后香氣及滋味自然提高，再烘焙客戶市場喜歡的火候及口味。
因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，沒香的茶葉如何烘焙、烘焙溫度和烘焙時間如何掌握，是近年來茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者討論的熱門話題。由于茶樹品種、茶園管理、采摘方法、季節(jié)氣候、制造技術(shù)及茶葉品質(zhì)等因素的影響，烘焙技術(shù)難以掌握。
其實，茶葉烘焙技術(shù)取決于二個方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度應(yīng)低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青綠色澤，且干茶容易顯出類似蘭花的幽香。
目前市面上所有的優(yōu)質(zhì)觀音都是輕焙火茶；濃香型茶焙火程度較高且反復(fù)多次、干茶火香明顯，但色澤多灰黑、湯色深黃到橙紅色，帶苦澀）；依消費市場需求性，決定烘焙程度。
看茶焙茶指依初制茶品質(zhì)決定烘焙溫度高低及時間長短，其中茶葉品質(zhì)包括含水量、茶青采搞標(biāo)準(zhǔn)及嫩度、形狀緊結(jié)度、香氣高低及滋味濃淡等因素。下面筆者就如何調(diào)控烘焙做些技術(shù)總結(jié)。（大紅袍）
1 含水量：
茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達(dá)到12%以上，就會逐漸變質(zhì)。
而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些（約95℃-100℃），時間要延長；若繼續(xù)烘焙三個小時以上時，