安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝
有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節(jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則會“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時，在低溫情況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀音茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
炒青
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
一、炒青的作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。
2、繼續(xù)散失水份，準(zhǔn)備茶葉造型：炒青茶葉，葉溫迅速增高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部份液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部份細(xì)胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。
3、促進了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化：①做青中剩余的低沸點芳香物質(zhì)進一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質(zhì)，如苯甲醇等顯露，部份反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。②葉綠素減少，據(jù)分析烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時組成比例也
