普洱茶的生死界
留和模擬了細胞體內(nèi)的環(huán)境。黑茶與普洱 不同，沒有完成綠茶規(guī)定的全套動作，故而人們沒有關(guān)注曬青、烘青 和炒青毛茶中多酚類化合物的變化情況。無怪于茶客中一直有一個古老的傳說——普洱 茶是有生命的茶。
交易會上，懂行的茶商會反復(fù)要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數(shù)量5噸、10噸或20噸，一般是整數(shù)，而批次數(shù)量往往不是整數(shù)，發(fā)貨時不得不拼入其他批次，下屆交易會肯定會有抱怨。
20世紀(jì)80年代初，我?guī)У浇灰讜系囊粋�樣品，幾家茶商看了都不要。散會回昆明，箱子總是騰出來裝海外工業(yè)品，故而把那幾扎茶送了一個昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應(yīng)該是個好茶，但品飲下來，苦味凝結(jié)，頑固不化。因是烘青 細末拼入，外形色澤看不出個所以然。為準(zhǔn)確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長，讓他將省公司90年代初調(diào)往深圳一直不賣不出去的一批烘青 茶G901的樣品送給我。普洱 茶的色澤要求褐紅，多年后的烘青 茶由墨綠色變成了暗黑色，乍看近似紅茶。烘青 茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉(zhuǎn)不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，醇化過后終會回甘，并隨著歲月的推移，在陳化褐變過程中漸漸消失，轉(zhuǎn)化出醇滑、甘厚、和諧、無刺激的感覺。舉杯聞香時，陳年普洱 茶會沖出一股活力，而陳舊烘青 茶則沉悶窒息，毫無生氣。陳舊烘青 茶更大的問題是飲后不生津，反倒喉干舌燥。世上的事也是真絕，烘青 、炒青茶新上市時，湯青味甜香高，不苦澀；曬青茶新時，既苦又澀。存入陳舊后，事物都走到了自己的反面。陳舊烘青 茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機的炎，竟然能夠在茶體中一直保留下來。
除外銷紅茶外，云南在五六十年代曾先后調(diào)給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調(diào)給勐海茶廠生產(chǎn)的僑銷圓茶2400擔(dān)，同年計劃調(diào)給曬青毛茶2200擔(dān)未完成，而以僑銷圓茶、紅副茶等1300擔(dān)抵補。此后每年調(diào)供曬青毛茶2000-3000擔(dān)，直到“文化大革命”時終止。
五六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青 茶和越南青茶。盡管存放時間已有三四十年，那揮之不去的苦底告訴的我們一個烘青 新工藝問世后埋藏了幾十年的秘密。
有個昆明的朋友看了有關(guān)烘青 茶的報道，聽說省殘聯(lián)歐亞民先生有烘青 和炒青陳茶，連夜上門索要，第二天邀我們?nèi)テ疯b。其中一個茶是滇綠一級，標(biāo)貼日期1990年，另一個炒青茶，歐亞民先生已經(jīng)記不住存放時間。干茶色澤已轉(zhuǎn)黑，但沒有深圳同期存放的滇綠茶色澤深，葉底要綠一些。眾人品飲下來，一口僵苦。炒青陳茶亦然。
普洱 茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工和散茶和緊壓茶。但有少數(shù)普洱 茶生產(chǎn)者為牟取暴利，在加工過程中把純天然的曬青工序偷變?yōu)?a target='_blank' href='http://ljmrzxjg.cn/look.php?sid=4739'>烘青 或炒青，特別是上世紀(jì)90年代后期，普洱 茶原料價格上升，烘青 類綠茶銷量縮減，在消費者和經(jīng)營者不知情的情況下，紛紛混入普洱 茶。這種偷梁換柱的做法是目前普洱 茶界最大的隱患，它會從根本上影響普洱 茶的質(zhì)量，弄得普洱 茶面目全非，斷送普洱 茶的前程。
如何辨別曬青和烘青 茶呢？一般消費者從新散茶和緊壓茶的外形上難以分辨原料是曬青還是烘青 。但從味覺和茶底還是可以看出些端倪。普洱 茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃，苦澀味會隨時間走掉，記得當(dāng)年春蕊、春芽、春尖、春玉湯色滋味的消費者，極易鑒別；烘青 、炒青茶味道清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青 、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青 、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。
烘青 和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點，遇濕、遇潮、遇水就變苦。2005年秋天，我到中國茶葉質(zhì)量檢測中心看望駒少君院長，她泡了一杯龍井茶。我呷了一口，苦味較重。駱院長告訴我是當(dāng)年的新茶，但她敞開放桌上，因在辦公室，沒有冰箱存放。朋友帶我到梅家塢喝茶，店家介紹龍井茶的防潮措施，底部一石灰，蓋一塊布，放置茶袋后鋪一塊布再壓石灰。問存放冰箱效果如何，店家回答管兩個星期。再問為什么，回答冰箱里有水分。
烘青 和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱 茶烘青 和炒青還有一些方法，除觀察葉底外，對比品嘗非常重要。有比較需要座標(biāo)，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和發(fā)酵發(fā)熟普為參照物，用相同重量、相同溫度的水和相同和容器同時對比沖泡其它茶。如茶中混有烘青 和炒青，其與濕熱發(fā)生聯(lián)系必然變苦的特性會在杯中暴露出來。兩杯茶放冷后對比品飲，劣茶的苦性更加暴露無遺。一般來講，烘青 和炒青占的比例越大苦味越重。
