烏龍茶貯藏過程中的品質(zhì)成分變化|茶葉生化

  ...酸直接脫羧和氧化脫氨轉(zhuǎn)化成相應(yīng)醛類；其三是由脂肪酸過氧化、降解生成6個(gè)碳的醇、醛類香氣物質(zhì)；另外就是由β-葡萄糖苷和β–櫻草糖苷為主的糖苷類香氣前體物質(zhì)在相應(yīng)糖苷酶的作用下水解生成相應(yīng)的醇類。一般沒有人會(huì)長時(shí)間貯藏烏龍茶，就鐵觀音來說，六個(gè)月的存放就會(huì)有較為嚴(yán)重的陳化。其主要表現(xiàn)干茶色澤由深綠、油潤到色枯、暗綠, 湯色加深, 茶湯收斂性減弱, 滋味變淡, 香氣減弱并產(chǎn)生陳味。相比于新茶，貯藏六個(gè)月的鐵觀音，有利于品質(zhì)的成分都有明顯下降趨勢。有資料顯示...

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鐵觀音茶葉制作過程中的化學(xué)變化|茶葉化學(xué)

  研究鐵觀音茶葉制造過程中主要成分的化學(xué)變化及品質(zhì)形成機(jī)理，將有助于茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)際操作提供一些指導(dǎo)方向。也可以根據(jù)這些化學(xué)變化的機(jī)理改進(jìn)茶葉的制作工藝，對于提高茶葉品質(zhì)進(jìn)而提高茶葉的價(jià)格增加家庭收入具有重要的意義，閩南茶客對此研究了烏龍茶的制造化學(xué)變化，將這些技術(shù)特點(diǎn)與鐵觀音的制造工藝進(jìn)行結(jié)合，不知在實(shí)際操作過程中是否也能加以推廣。首先鐵觀音茶葉的色澤、芳香和滋味都是在特定的工藝條件下發(fā)生的化學(xué)變化成形成。通過曬青、搖青、做青等過程，多酚氧化...

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