烏龍茶貯藏過程中的品質(zhì)成分變化|茶葉生化

  烏龍茶，又稱青茶，是我國的特產(chǎn)，按產(chǎn)地不同，有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶之分。烏龍茶具有外形條索粗壯，色澤油潤有光，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁芬芳，湯色清澈金黃，滋味濃醇鮮爽，葉底綠葉紅鑲邊的獨特品質(zhì)特點。烏龍茶最讓人樂道的是其令人愉悅的香味，其香型及相映成分大致如下表：補充一點茶葉香氣常識，茶葉香氣組分按結(jié)構(gòu)特點可分為四類，第一是以苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯等為代表的芳香族衍生物；第二是以順-3-己烯醇(青葉...

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黑毛茶貯藏過程中的物質(zhì)成分變化|茶葉生化

  ...與轉(zhuǎn)化，可改變茶湯顏色；部分影響茶葉感官效果的物質(zhì)如酯型兒茶素、咖啡堿等減少，影響茶葉甜味的可溶性糖類含量幾乎沒有變化。黑毛茶的醇化，一般一年半以內(nèi)就可以轉(zhuǎn)化的比較好了，青辛氣味，粗澀氣味基本消失。如果原料好的話，則倉儲時間還可縮短。由此也可以判斷，以黑毛茶再加工而成的緊壓黑茶存放陳化，也不會需要太長時間，那種黑茶“越陳越香”的說法實在不足為信。反而是黑茶倉儲“三年一小轉(zhuǎn)，五年一大轉(zhuǎn)”的諺語值得琢磨些。黑毛茶貯藏過程中的物質(zhì)成分變化茶葉生化

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解析黃茶加工過程中的理化變化|茶葉生化

  ...一部分可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現(xiàn)出減少趨勢，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸結(jié)合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質(zhì)的組成。黃茶通過熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來，也都是黃茶香氣形成的原因。 作者：陳宗懋/楊亞軍 主編 稿件來源：《中國茶經(jīng)》 解析黃茶加工過程中的理化變化茶葉生化

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