新工藝白茶制法|白茶制作工藝
萎凋過(guò)程是鮮葉失水及內(nèi)含物發(fā)生一系列生化變化的過(guò)程，鮮葉失水后，葉子變得柔軟，富有彈性，為揉捻造形創(chuàng)造條件，同時(shí)鮮葉內(nèi)含物多酚類、糖類、蛋白質(zhì)氨基酸、果膠等發(fā)生一系列的變化，形成萎凋葉特有的“萎凋香”，為新白茶內(nèi)質(zhì)的形成創(chuàng)造良好的條件。
萎凋程度主要以鮮葉失水程度為工藝指標(biāo)，新白茶由于增加揉捻成形工序，所以萎凋程度要輕，含水適當(dāng)?shù)奈蛉~，一般失水26%-28％，不超過(guò)30％，柔軟而有彈性，揉時(shí)不易斷碎，成形好。感官鑒別萎凋葉色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”即為適度。
但萎凋歷時(shí)與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)，一般自然萎凋需24^48小時(shí)，室內(nèi)加溫萎凋16-18小時(shí),萎凋槽加溫萎凋8-10小時(shí)。從氣候看，悶熱潮濕的南風(fēng)天萎凋時(shí)間長(zhǎng)，低溫干爽的北風(fēng)天萎凋時(shí)間則短。從嫩度與季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高萎凋時(shí)間要長(zhǎng)；夏秋茶嫩度差，葉張瘦薄含水量低萎凋歷時(shí)可相對(duì)縮短。
2.輕發(fā)酵
輕發(fā)酵是新工藝白茶制法的第二大特點(diǎn)。將適度的萎凋葉進(jìn)行“堆積”，這就是新白茶的輕發(fā)酵作業(yè)，用以促進(jìn)味濃香高（與傳統(tǒng)福建白茶比較）品質(zhì)風(fēng)味的形成，并為后續(xù)工序揉捻造形創(chuàng)造條件。
堆積的方法：將萎凋葉平鋪于干燥潔凈的地飯上，不能壓、踩、踏，堆積場(chǎng)所要求空氣流通，堆積的厚度及歷時(shí)視萎凋程度及天氣情況有所變化，一般低溫干燥天氣堆葉厚20-30cm,歷時(shí)3-4小時(shí)；高溫高濕的南風(fēng)天堆葉薄些（約15-20 cm)，歷時(shí)稍短，約2-3小時(shí)。萎凋程度重，含水量低的葉子堆積歷時(shí)要長(zhǎng)些，而萎凋程度輕的堆積歷時(shí)可適當(dāng)縮短。
堆積過(guò)程起了輕微發(fā)醉的作用，促進(jìn)多酚類及其他成分在酶的作用下發(fā)生變化。通過(guò)堆積葉子色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)向深綠或墨綠青臭氣消除，發(fā)出特殊的糖香，同時(shí)梗、葉脈中的水分重新分配，輸向葉張，使萎凋葉變軟富有彈性，為揉捻創(chuàng)造有利的條件。
3.輕揉捻
輕揉捻是新白茶區(qū)別于傳統(tǒng)白茶制作過(guò)程中獨(dú)有的工序，其作用是形成新白茶特殊的外形及增強(qiáng)新白茶滋味的濃度。揉捻與其他茶類的揉捻有所不同，輕壓、短揉是新白茶揉捻的特點(diǎn)加壓程度及揉捻時(shí)間長(zhǎng)短與茶青的嫩度及季節(jié)有關(guān)。
一般頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉3-5分鐘,中等嫩度的茶青輕壓揉5-10分鐘,稍老一點(diǎn)的茶青加壓揉10-15分鐘,低擋的夏秋茶則加壓揉15-21分鐘，總之隨著嫩度的下降揉捻時(shí)間要相應(yīng)延長(zhǎng)，因?yàn)槟鄱群玫?a href='http://ljmrzxjg.cn/'>茶青經(jīng)過(guò)萎凋，柔軟性強(qiáng)易成形，而后者葉纖維素硬化不易成形。
