唐代蒸青餅茶的制造|中國(guó)綠茶的歷史(五)
幾千年的歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)綠茶的發(fā)展，大致經(jīng)歷了生煮羹飲、燒烤后煮飲、曬干收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窨花綠茶、直到近代千姿百態(tài)名優(yōu)綠茶的產(chǎn)生。這是一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程，是歷代茶人不斷創(chuàng)新的結(jié)果。
蒸青粗茶、散茶、末茶、餅茶
比較精細(xì)加工的蒸青餅茶，出現(xiàn)在隋唐時(shí)期，是在原始散茶和原始餅茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出來(lái)的。
陸羽《茶經(jīng)》稱(chēng)：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者�！贝�茶就是粗老茶葉加工成的散茶；散茶，這里是指幼嫩芽葉加工成的曬青、炒青、烘青散葉茶，如唐時(shí)蜀州所產(chǎn)的雀舌、鳥(niǎo)嘴、麥顆、片甲、蟬翼之類(lèi)的細(xì)嫩茶葉。
這些細(xì)嫩散葉茶可能是蒸葉后烘干而成，從而保持著茶葉的原形。單芽者像麥顆；松散嫩葉者像片甲和蟬翼；一芽一、二葉者像雀舌和鳥(niǎo)嘴。末茶是指蒸葉搗碎后干燥的碎末茶。
蒸青餅茶的制造方法，在陸羽《茶經(jīng)》中有記述，即“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣�！�
唐代這種蒸青餅茶的制造，根據(jù)對(duì)陸羽《茶經(jīng)》的理解，大體上是：
(1)采茶：采茶季節(jié)，陸羽《茶經(jīng)》稱(chēng)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”當(dāng)茶發(fā)出新芽“若薇蕨始抽”時(shí)，采下嫩芽葉，粗老葉不好。即陸羽稱(chēng)之為“筍者上，牙者次。葉卷上，葉舒次。”采摘要及時(shí)且精細(xì)，“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。”具體采茶時(shí)是用一種叫“贏”的竹籃子去采茶。
(2)蒸茶：采來(lái)的葉子放在箅（小籃子）中，置箅于甑（木制或瓦制的圓桶）中，甑置鍋上，鍋內(nèi)盛水，燒水蒸葉。
(3)搗茶：蒸后的茶葉趁熱放在杵臼（又叫碓）中搗碎，但不必太細(xì)碎，有一些短碎嫩莖存在也不要緊。正如《茶經(jīng)》稱(chēng)：“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而牙筍（即莖——作者注）存焉�！�
(4)拍茶：拍茶即壓茶餅。將搗碎后的茶葉倒入鐵制的規(guī)（又稱(chēng)模、棬，規(guī)有方形、圓形、花形幾種）中，規(guī)置墊有?（又叫衣，油絹制）的承（又叫臺(tái)、砧）上，用力拍壓茶葉，使茶餅緊實(shí)平整。壓好的餅茶涼干后要穿孔，便于烘干和烘干后穿成串。作者模仿制造餅茶時(shí)，為了使孔徑整齊，改為壓好后打孔。
(5)列茶晾茶：將壓好的茶餅從圈模中小心脫出，將脫出的茶餅列在芘筣（又叫贏子、蒡筤，竹編成）上晾干。
(6)焙茶：陸羽《茶經(jīng)》稱(chēng)，“
