普洱茶歷史源流和工藝
乾隆年間趙學(xué)敏所撰《本草綱目拾遺》（公元1765年）一書亦載：云南志·普洱 山在車?yán)镘娒裥克颈薄Ｆ渖袭a(chǎn)茶，性溫味香，名普洱 茶。
至此可知，“普洱 茶”得名之初是以地得名，其名隨地名更替，當(dāng)時的普洱 茶應(yīng)是指車?yán)镘娒裥渴顾?駐今景洪縣景洪，轄地較今西雙版納略闊）轄地普洱 （今普洱 縣）所產(chǎn)之茶。且由車?yán)镘娒裥渴顾九汕惨活^目加以管理,遠(yuǎn)銷西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進(jìn)的蒸青團(tuán)茶制法,已有所改進(jìn)，但技術(shù)有待提高。
明太祖朱元璋歷行“茶馬政策”，于洪武二十四年（公元１３９１年）下詔“廢團(tuán)茶，興葉茶”，促進(jìn)了炒青綠茶的發(fā)展。但云南地處邊垂，未經(jīng)中原統(tǒng)治，并未受其影響。
至明末清初，西南各省屢遭兵燹戰(zhàn)亂，清人揮兵南下平定三藩之亂后，重建統(tǒng)治秩序，恢復(fù)和發(fā)展原有的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，又一次帶來中原先進(jìn)的制(炒)茶技術(shù)。
公元1644年清朝建立后，云南各地先后收歸清政府統(tǒng)治，雍正四年（公元1726年），清政府指派的云南總督鄂爾泰在云南推行“改土歸流”政策,雍正七年（公元1729年）設(shè)置普洱 府治于寧洱，列普洱 茶為貢茶，獻(xiàn)于皇室，使普洱 茶進(jìn)入了一個歷史上的輝煌時期。
清人倪蛻于《滇云歷年志》（卷二）（公元1737年）記載：“雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產(chǎn)茶，向系商民在彼地坐放收發(fā)，各販於普洱 ，上納稅課轉(zhuǎn)行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店，以籠其利權(quán)。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗遛復(fù)入者俱枷責(zé)押回。其茶令茶戶盡數(shù)運至總店，領(lǐng)給價值，私相買賣者罪之。稽查嚴(yán)密，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟(jì)，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠(yuǎn)戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸?小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責(zé)之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”
在雍正七年，云南總督鄂爾泰奏請朝庭，于思茅廳選址設(shè)立官辦的茶葉總店，指派朱繡任通判之職，親自掌管總茶店，對普洱 茶實行專賣制，六大茶山所產(chǎn)之茶，茶農(nóng)采制后需全數(shù)運交位于思茅的總茶店，待選辦貢茶入貢后方分由民間販賣。
雍正十二年（公元1734年）的官方文告《禁壓買官茶告渝》中有“每年應(yīng)辦貢茶，系動公件銀兩，發(fā)交思茅通判承領(lǐng)辦送”的文字，可知當(dāng)時的普洱 茶，雖產(chǎn)于六大茶山，但是集中于思茅集散，貢茶采辦亦在思茅。
清朝以來，普洱 茶進(jìn)入一個歷史的極盛期，清·阮�！�普洱 茶記》（公元1825年)謂之:“普洱 茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”安徽茶葉網(wǎng)ahcyw.net
這一時期，也是普洱 茶花色品種與制作工藝高速發(fā)展的時期，清·張泓《滇南新語》（公元1755年)載：“滇茶有數(shù)種：生性者曰木邦，曰普洱 。木邦葉粗味澀，亦作團(tuán)，冒普茗名，以愚外販，因其地相近也，而味自虐。普茶珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛；芽茶較毛尖稍壯，采治成團(tuán)，以二兩四兩為率，滇人重之；女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后，以一斤至十斤為一團(tuán)，皆夷女采治，貨銀以積為奩資，故名。制撫例用三者充歲貢，其余粗普葉，皆散賣滇中。最粗者熬膏成餅?zāi)∮。瑐漯佭z。而歲貢中亦有女兒茶膏。并進(jìn)蕊珠茶，茶為祿豐山產(chǎn)，形如甘露子差小，非葉，特茶樹之萌茁耳，可卻熱疾。”
張泓記述的云南茶，不僅有產(chǎn)于六大茶山的普洱 茶，還有鄰近地區(qū)產(chǎn)的木邦茶，木邦茶粗老滋味澀，也做成團(tuán)茶形式，不法商人用來冒充普洱 茶，欺騙外來客商。
而真正的普洱 茶分為嫩度極高的毛尖散茶；嫩芽制的二兩、四兩重的團(tuán)形芽茶；還有跟芽茶相同嫩度的谷雨后采制的一斤至十斤一團(tuán)的女兒茶。這三種普洱 茶制品，加上產(chǎn)于祿豐山采剛蔭發(fā)的芽尖制成珠形幼嫩綠茶的蕊珠茶,都是用來進(jìn)獻(xiàn)朝庭的貢茶。而其它較粗老一些的茶葉，則分散于市面銷售。
這時期還出現(xiàn)了一種形式奇特的茶制品，是用最粗的茶葉熬煮成膏，做成餅的樣子，這種茶膏，清《本草綱目拾遺》載“黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，在其卷六《木部》又載“普洱 茶膏能治百病，如肚脹、受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口，過夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。但也有用較嫩的女兒茶熬制的茶膏，是貢茶花色的一種,進(jìn)于宮庭。
到19世紀(jì)，阮�！�普洱 茶記》又多了幾種新的制品形式：“于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣，采而蒸之，揉為團(tuán)餅；其葉之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小滿茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圓者，名緊團(tuán)茶；小而圓者，名女兒茶，女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團(tuán)茶也；其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶；將揉時預(yù)擇其內(nèi)而不卷者，名金玉天；其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶,味極厚難得。”
金玉天，就是后世所稱黃片，較粗老揉不成條；疙瘩茶，即后世所稱茶頭，是茶葉中茶膠豐富，解茶時粘成一團(tuán)打不散的，味道濃厚，極難得。
另外還有一種改造茶，就是把毛茶老嫩分開，把粗老茶團(tuán)在里面包心，細(xì)嫩茶撒在外面蓋面，然后蒸軟后壓制成形，這種制法改變了歷史以來毛茶分季節(jié)、檔次分別加工的單一形式，將不同季節(jié)、不同等級的茶葉混合加工，使低檔茶的經(jīng)濟(jì)價值得以提升，同時也形成了后世拼配茶的雛形，這種方式一種被沿用至今，成為加工大宗貨品的通用方式。
進(jìn)入20世紀(jì)，隨封建皇朝統(tǒng)治的滅亡，貢茶已不復(fù)存在，普洱 茶也從昔日的王公貴族堂上客回到平常百姓家，成為供應(yīng)市場的大宗貨品，這一時期，普洱 茶經(jīng)過多年的傳承發(fā)展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天廬叢錄》（公元1925年)中記敘：“普洱 茶是蒸制以竹箬成團(tuán)裹的大宗茶”。
1939年，李拂一所著《佛海茶業(yè)概況》，文中詳細(xì)記敘當(dāng)時佛海地區(qū)制茶的情況：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶�；蛄阈菗�(dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱 茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。
同文記載的另一種“緊茶”，依外形不同，后世稱為人頭茶或牛心茶，屬“散茶”的再加工茶，制法繁復(fù)，令印度難以假冒：緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
李拂一記敘的佛海（今勐海）地區(qū)這種茶葉加工方法，已不同于清代細(xì)嫩貢茶的加工，茶葉在完成初制后，有多次刻意人工發(fā)酵的行為，散茶葉底為“不規(guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶”，與貢茶中同為散茶的毛尖的“味淡香如荷，新色嫩綠可愛”截然不同，品質(zhì)亦與普通曬青茶差異甚大。
