茶多酚在食品上抗氧化作用機(jī)理研究與應(yīng)用

   茶多酚在食品上抗氧化作用機(jī)理研究與應(yīng)用

茶多酚含有兩個(gè)以上互為鄰位的羥基多元酚，具有很強(qiáng)的供氫能力，所提供的氫原子能與脂肪酸自由基結(jié)合而使之轉(zhuǎn)化為惰性化合物，中止自由基連鎖反應(yīng)，從而防止油脂自動(dòng)氧化作用 ；VC具有極強(qiáng)的還原性，使油脂中O2濃度降低，能有效降低過(guò)氧化自由基濃度，起到增效作用 ，這方面的研究在豬油上效果十分明顯。果實(shí)采后衰老褐變與細(xì)胞膜質(zhì)的過(guò)氧化作用 有關(guān)，而膜質(zhì)過(guò)氧化作用 是自由基所啟動(dòng)，基于抗氧化劑是自由基清除劑，能夠防止細(xì)胞膜氧化和過(guò)氧化作用 造成膜功能和結(jié)構(gòu)的破壞，從而達(dá)到延緩細(xì)胞衰老，保鮮果蔬的作用 。采后果實(shí)組織（草莓）含有大H_2O_2，量導(dǎo)致其迅速衰老和VC損失，H_2O_2是植物細(xì)胞中普遍存在的一種重要活性氧，利用天然抗氧化劑和復(fù)合天然抗氧化劑在草莓加工中的抗氧化作用 或相互彌補(bǔ)的抗氧化作用 ，達(dá)到顯著控制VC損失的作用 ，該項(xiàng)研究對(duì)指導(dǎo)果蔬加工、防止VC損失具有重要作用 。