唐代的制茶方法|中國(guó)制茶史

如欲窺中國(guó)制茶技術(shù)演進(jìn)的全貌，從歷代的茶書探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無(wú)專論的茶書，關(guān)于茶的總總，約只限于文人的吟詠，而對(duì)其基本認(rèn)識(shí)則文獻(xiàn)闕闕，故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何？，不過(guò)由茶經(jīng)第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：「荊巴之間，采茶葉為餅狀……�！�
由此可得知唐以前即做成餅狀的團(tuán)茶，這應(yīng)是不會(huì)錯(cuò)的，至茶經(jīng)出，即將制茶的器具及方法著書立論，承先啟后，公諸社會(huì)，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶經(jīng)，原因即在此。對(duì)于制茶過(guò)程及使用器具，陸羽分二、三兩章分別說(shuō)明，而團(tuán)茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗，拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下：
　
采茶
茶葉的采摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時(shí)多云的陰天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹上端長(zhǎng)得挺拔的嫩葉為佳。好品質(zhì)的茶樹多野生于奇巖峭壁上，為了采得佳茗，經(jīng)常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時(shí)又無(wú)采茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山采茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地，并求以茶祀之的故事。
　
蒸茶
采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置于鼉上，蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可。
　
搗茶
茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細(xì)愈好，之后將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團(tuán)茶的形狀有很多種。
　
拍茶
茶模下置檐布（檐是褶文很細(xì)，表面光滑的綢布）檐下放石承（受臺(tái)），承一半埋入土中，使模固定而不滑動(dòng)。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然后更換下一批凝固的團(tuán)茶，水份并未干燥，先置莊莉（竹簍）上透干。
　
焙茶
團(tuán)茶水份若未干，易發(fā)霉，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團(tuán)茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團(tuán)茶串起來(lái)，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長(zhǎng)一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團(tuán)茶放在下棚，全干燥后則移到上棚。
　
穿茶
焙干的團(tuán)茶分斤兩貫串，如中國(guó)古代的銅錢中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團(tuán)茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利于運(yùn)銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來(lái)穿茶。江東將一斤的團(tuán)茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為