茶葉滋味的形成生化機(jī)理|茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分
。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、 谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨 酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨 酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和 異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約 占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是 茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成 分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。
3、生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿 和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占 2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生 物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表。 咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要 物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿 與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合 物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一�？Х� 堿可作為鑒別真假茶的特征之一�？Х葔A 對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、 促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì) 的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和 酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物 質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中， 兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、 味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、 茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有 決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是 形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干 物質(zhì)總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色 芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉 品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯 色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造 成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚 酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子 素、綠原酸、咖啡酸等。
5、糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖 三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。 單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含 量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之 一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半 纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物 質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡 量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低， 多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn) 物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性 果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要 成分之一。
6、有機(jī)酸
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物 質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游 離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、 草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有 棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有 機(jī)酸是香
