茶葉滋味的形成生化機(jī)理|茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分
。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、 谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨 酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨 酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和 異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約 占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是 茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成 分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。
3、生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿 和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占 2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生 物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表。 咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要 物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿 與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合 物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一�？Х� 堿可作為鑒別真假茶的特征之一�？Х葔A 對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、 促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì) 的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和 酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物 質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中， 兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、 味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、 茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有 決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是 形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干 物質(zhì)總量的1%～2%�；ㄇ嗨爻士辔�，紫色 芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉 品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯 色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造 成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚 酸含量較低，包括沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子 素、綠原酸、咖啡酸等。
5、糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖 三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。 單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含 量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之 一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半 纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物 質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡 量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低， 多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn) 物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性 果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要 成分之一。
6、有機(jī)酸
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物 質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游 離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、 草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有 棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有 機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶 葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些 有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為 香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香 氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸 。
7、類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷 脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物 質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積 極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì) 中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作 用。
8、色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶 性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量 的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠 素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有 黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶 黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是 形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤 其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主 要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠 素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠 素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較 高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶 加工的發(fā)酵過(guò)程中，葉綠素被大量破壞， 產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶 葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使 紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏�，葉底呈紅 色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、 黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含 量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
9、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性 物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量 中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含 0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅 茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的 含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。
據(jù)分 析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三 百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左 右；綠茶香氣成分化合物達(dá)1O0種以上；紅 茶香氣成分化合物達(dá)300種之多。組成茶葉 芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、 酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合 物，碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁囝悺?br> 鮮葉 中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn) 的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉 香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特 性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類 的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多 在綠茶加工的烘炒過(guò)程中形成。紅茶香氣 成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化 合物為主，它們多是在紅茶加工過(guò)程中氧 化而成的。
10、維生素
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量 占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類分 水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維 生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。 維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于 水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性 維生素有維生素C、維生素B1、維生素 B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、 維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤 以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高 級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，最高的可 達(dá)500毫克以上�？梢姡藗兺ㄟ^(guò)飲用綠茶 可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
11、酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動(dòng)和 茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而 引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化 劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包 括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化 酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋 白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫 條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有 其活性的最適溫度范圍，一般在30C～ 50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
酶 的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶， 只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的 氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋 白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉 加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù) 手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類 所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特 有的色香味。
如綠茶加工過(guò)程中的殺青就 是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制 止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉 綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵 就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多 酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生 成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶 紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
12、無(wú)機(jī)化合物
茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的 3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部 分。這些無(wú)機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī) 物質(zhì)稱之為“灰分”�；曳种心苋苡谒牟糠� 稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～ 60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗 老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分 是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要 求總灰分含量不超過(guò)6.5% 茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用是與它的 化學(xué)成分分不開的。它的化學(xué)組成約有四 百多種，其中對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥理作用 關(guān)系比較密切的是多酚類、生物堿和維生 素。
多酚類是多酚類衍生物的總稱，它包 括兒茶素、花色甙、黃酮及黃酮醇、酚酸 四種。多酚類能與人體中的大腸桿菌、鏈 球菌及傷寒、霍亂等病原菌的蛋白質(zhì)結(jié) 合，使之沉淀。抑制細(xì)菌生成，使細(xì)菌失 去活性；能使人體內(nèi)的尼古丁，脫水嗎 啡、金雞納堿等有毒物質(zhì)和鉛、鈷、銀、 銅等對(duì)人體有害元素，產(chǎn)生沉淀，減弱危 害，因此茶葉具有殺菌和解毒作用。
兒茶素和黃酮甙還有增強(qiáng)微血管彈性，降血脂 和溶解脂肪的作用，可防止血液及肝臟中 膽固醇和脂肪積聚，預(yù)防血管硬化。
茶葉中的生物堿絕大部分屬嘌呤系化 合物，其中主要的是咖啡堿，茶堿、可可 堿。能興奮中樞神經(jīng)和增強(qiáng)心臟功能。消 除疲勞、利尿平喘，促進(jìn)胃液分泌，助消 化，解油膩。
維生素的種類在茶葉中占很多，有維 生素B1、B2、B3、B5、維生素C、D、E、 K等特別是維生素B2（核黃素）含量最 高，比大米高20倍，維生素C對(duì)預(yù)防壞血 病，防止以上各種維生素缺乏或不足癥， 都起重要作用。
一.茶葉基本成份:
兒茶素類:俗稱"茶單寧",是茶葉特有成 份，具有苦、澀味及收斂性。 咖啡因:帶有 苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。 礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、 錳等11種礦物質(zhì)。
二.茶葉基本成份之功能:
兒茶素類:俗稱"茶單寧",是茶葉特有成份，具有 苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因 結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。具 抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液 中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血 壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物 過(guò)敏等功效。
咖啡因: 帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成 份。紅茶茶湯中，與多無(wú)酚類結(jié)合成為復(fù) 合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有 的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡 因的興奮作用減緩而持續(xù)，故喝茶可使長(zhǎng) 途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。
礦物質(zhì): 茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11 種礦物質(zhì)。茶湯中陽(yáng)離子含量較多而陰離 子較少，屬于堿性食品�？蓭椭w液維持 堿性，保持健康。
1.鉀：促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高， 是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止 高血壓。
2.氟：具有防止蛀牙的功效。
3.錳：具有抗氧化及防止老化之功 效，增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利用。 因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。
維生素:
1.類胡蘿卜素：在人體可轉(zhuǎn)換為維生 素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充。
2.B群 維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。
其他機(jī)能成份:
1.黃酮醇類具增強(qiáng)微血管壁消除口臭 功效。
2.皂素抗癌、抗炎癥功效。
3.胺基酪酸于制茶過(guò)程中強(qiáng)迫茶葉進(jìn) 行無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生，稱佳葉龍茶可以防高血壓。
茶葉滋味的形成生化機(jī)理
茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分
