綠茶貯藏過(guò)程中的品質(zhì)成分變化|綠茶生化
味”。
茶葉中類(lèi)脂物質(zhì)的氧化或水解，可產(chǎn)生陳味。脂類(lèi)物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的主要原因。茶葉中含有甘油酯、糖脂、磷脂等不穩(wěn)定的脂類(lèi)成分，是茶葉香氣的主要前體物質(zhì)。
研究表明，在綠茶貯藏過(guò)程中，隨著品質(zhì)下降，軟脂酸、硬脂酸、亞油酸、油酸量呈增加趨勢(shì)，而這些成分氧化生成的1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇以及2，4-庚二烯醛等小分子量物質(zhì)構(gòu)成了陳茶的氣味。原因是棕櫚油酸和亞麻酸在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化而減少致使其他脂肪酸組增加。
隨著脂質(zhì)的水解和自動(dòng)氧化，陳味物質(zhì)及其含量增多，而對(duì)品質(zhì)有利的香味物質(zhì)如異丁醛、異戊醇、芳樟醇及其氧化物和苯乙醇等的含量顯著減少。此外，類(lèi)胡蘿卜素、β-胡蘿卜素氧化后生成有異味的β-芷香酮也能影響茶葉品質(zhì)。日本有研究認(rèn)為綠茶的變質(zhì)氣味與脂類(lèi)氧化生成醋酸關(guān)系密切。
我們都知道，咖啡堿理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，除了在烘焙時(shí)升華一部分，其余部分在短時(shí)間貯藏過(guò)程中變化不大。這不局限于綠茶，其它茶類(lèi)也是一樣。茶多糖在綠茶貯藏中變化很小，綠茶原料很嫩，多糖含量比較低，而粗老原料中的纖維素、果膠只有在長(zhǎng)時(shí)間或者“發(fā)酵”等特殊狀態(tài)下，才會(huì)分解，從而影響茶葉品質(zhì)。
即是具備干燥，低溫，避光，真空，單獨(dú)存放，品質(zhì)也會(huì)變化。茶葉作為一種食品，貯藏條件優(yōu)越有助于長(zhǎng)時(shí)間貯藏，但是長(zhǎng)時(shí)間貯藏任何食品都是無(wú)益的，除非你不準(zhǔn)備再喝了，作為收藏紀(jì)念。所以茶葉最好是喝新茶，特別是綠茶。
綠茶貯藏過(guò)程中的品質(zhì)成分變化
綠茶生化
