龍井茶加工工藝|名優(yōu)綠茶的制作
龍井茶是我國傳統(tǒng)名茶之一，歷史悠久，因產(chǎn)于杭州龍井而得名。龍井茶的制作技術(shù)相當(dāng)考究，制作精細(xì)是其特點(diǎn)，只有熟練掌握炒制技藝的人，才能炒制成色、香、味、形俱佳的龍井茶。 龍井茶在制作前，先要對(duì)鮮葉進(jìn)行攤放和篩分。
鮮葉采回后，需先在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，攤?cè)~厚度3cm左右，攤放時(shí)間約8 h，減重15%～20%，鮮葉含水量在70%左右即可。鮮葉在攤放中部分青草氣散發(fā)，形成馥郁的香氣，一些化合物的輕微氧化能減少苦澀味，攤放中葉綠素略有破壞，黃色成分增加，這些都有利于龍井特有品質(zhì)的形成。
經(jīng)攤放的鮮葉，再進(jìn)行篩分，分成大、中、小3檔分別進(jìn)行炒制，這樣可針對(duì)不同檔次的鮮葉，采用不同的鍋溫和不同的手勢(shì)來炒制，使之做到恰到好處。
龍井茶在炒制過程中，炒茶的火力不但要大而均勻，而且要能根據(jù)炒制過程的需要調(diào)節(jié)火力的強(qiáng)弱。過去多以木柴為燃料，現(xiàn)在電熱炒茶爐已很普及。
龍井茶的制作，長期以來全憑一雙手在一口光滑特制的鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。在鮮葉下鍋前需用茶油揩擦鍋面，保持鍋面光滑，以使成茶的外形色澤潤滑有光。炒制的手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，號(hào)稱十大手法。
炒制時(shí)，根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋內(nèi)茶坯成型程度，不斷變換手法以及手勢(shì)輕重�，F(xiàn)在，已有不少小型機(jī)械投入龍井茶的制作。
高級(jí)龍井茶的制法分青鍋、回潮和輝鍋3道工序。
1)青鍋。
青鍋即殺青與初步成型的過程。當(dāng)鍋溫達(dá)80～lOO℃時(shí)，鍋面搽油，使鍋面光滑，投入約100 g經(jīng)過攤放的鮮葉，開始時(shí)以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手法進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成千時(shí)即起鍋，歷時(shí)約15 min。
2)回潮。
青鍋起鍋后的茶葉，進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)分篩，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋，攤涼回潮的時(shí)間一般為40～60 min。
3)輝鍋。
輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常4鍋青鍋合為1鍋進(jìn)行輝鍋，葉量約250 g，鍋溫60～70℃，需炒制20～25 min，鍋溫掌握低、高、低過程，手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋，炒至茸毛脫落，茶條扁平光滑，茶香透出，茶條折之即斷。含水量達(dá)5%～6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。
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