綠茶制作工藝|綠茶加工工藝
綠茶分烘青、炒青兩種。
烘青綠茶初制工序有3道:殺青、揉捻十干燥。
炒青綠茶初制工序有:鮮葉→殺青→樣捻→炒干。干燥方法和烘青綠茶相異,不是烘干;而是炒干。
炒干是形成炒青綠茶特有的形狀、色澤、香味的關(guān)鍵工序,閩東各縣茶葉生產(chǎn)炒干形式有全炒干和半烘炒兩種。所使用的炒于機(jī)有鍋式炒于機(jī)與滾簡(jiǎn)炒于機(jī)兩種。
殺青手工殺青,即用普通鐵鍋為炒鍋,進(jìn)行手炒。殺青鍋殺青,待鍋加熱至鍋底微紅,鍋溫達(dá)200—240t左右時(shí),投人鮮葉15—2公斤,采取‘悶、抖、揚(yáng)’相結(jié)合的翻炒方法.鈔至適度手搖殺青機(jī)殺育效率比手工高3—5倍。
每鍋投葉量為5公斤左右,轉(zhuǎn)速每分鐘18—20轉(zhuǎn),炒8—9分鐘,采取“悶炒’、“先悶后抖揚(yáng)”的方法炒至適度。兩鍋連續(xù)殺青機(jī)殺青,其操作程序?yàn)椋捍板仧廖⒓t,鍋溫達(dá)260—280t時(shí),投人鮮葉6公斤左右,然后加蓋悶妙,待鍋蓋縫冒出水汽時(shí),開(kāi)蓋揚(yáng)炒。
炒3—4分鐘,開(kāi)動(dòng)鍋閘門(mén),讓茶葉自動(dòng)進(jìn)人第二鍋(鍋溫掌握在100℃左右)。
第二鍋炒至適度即可出茶。滾筒殺青機(jī)殺青,其操作程序?yàn)椋撼丛钌鸷,開(kāi)動(dòng)通風(fēng)機(jī)、啟動(dòng)滾筒,使燃料鍋火溫達(dá)90—100t時(shí),開(kāi)始投葉殺青至出青,只需1—2分鐘。工效比二鍋連續(xù)殺青機(jī)提高2倍。殺青畢,卸出柴炭,待滾簡(jiǎn)冷卻后即停機(jī),隨后將殺青葉攤涼付揉。
揉捻機(jī)器揉捻要求嫩葉溫揉,粗葉熱揉,裝葉適當(dāng),轉(zhuǎn)速宜快,加壓適宜,分次揉捻,分次解塊。其操作程序?yàn)椋翰患訅阂惠p壓一重壓一解塊一出茶。揉捻時(shí)間一般25~35分鐘。人工操捻方法與制作紅茶相同。
烘干用焙干或干燥機(jī)干燥,方法與制作紅茶相同。
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