安吉白茶的加工制作工藝詳解

安吉白茶雖為白葉茶，卻屬于綠茶類。因為它的白葉茶按照綠茶的方法制作而成的，就其加工制作工藝 流程而言，安吉白茶有與其他綠茶的相同之處，也有與其他綠茶的不同之處，筆者結(jié)合相關(guān)資料及錢義榮經(jīng)驗整理，向大家展示安吉白茶的加工工藝流程。

一、鮮葉攤放

攤放是安吉白茶加工前必不可少的處理工序，對于安吉白茶——綠茶中的珍品來說當(dāng)然更為重要。之所以采摘后的茶葉在殺青制作之前要經(jīng)過攤放，是因為攤放使鮮葉發(fā)生輕微的理化特性變化，蛋白質(zhì)發(fā)生水解使得氨基酸含量增加，內(nèi)源13一葡萄糖苷酶活性明顯提高；結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，從而提高最終成品茶葉香味。攤放過程中，葉組織逐步失水，鮮葉的含水量也就發(fā)生變化，細(xì)胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，從而使得鮮葉的可塑性增強；鮮葉水分的減少，有利于控制殺青時茶鍋的溫度，提高殺青的質(zhì)量，從而使得最終的成品茶顏色更為綠黃新鮮。

攤放要注意：

(1)鮮葉要攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上，不可攤放在水泥地上，含鉛量高及灰塵超標(biāo)等，不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。

(2)鮮葉攤放時，應(yīng)根據(jù)采摘茶地的不同、采摘時間的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鮮葉的不同，要分開攤放。這主要是因為以上的不同使得所采摘的鮮葉的理化特性不同，理化特性的不同使得我們在攤放時間，攤放厚度，以及之后的制茶工藝流程上有所差異。比如：晴天可以適當(dāng)厚攤，以防止鮮葉失水過多；雨天采摘的鮮葉水分含量多，鮮葉應(yīng)適當(dāng)薄攤，延長攤放的時間，以便加速散發(fā)水分。

(3)攤放的鮮葉，要避光攤放，被光照射的鮮葉會導(dǎo)致最終成品茶的顏色變得發(fā)黑難看。同時也會影響到安吉白茶成品茶的口感。

(4)鮮葉攤放過程中，薄厚要均勻，盡量減少翻動；這個主要是盡可能地保證攤放后鮮葉的理化特性一致性，以及不損壞成品茶的外觀。一般當(dāng)鮮葉發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可，說明攤放的時間夠了；若鮮葉呈挺直狀態(tài)，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發(fā)皺，整個芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，實際經(jīng)驗是：手抓一把茶，捏緊再松開，如果鮮葉不蓬松開來，說明攤放時間足夠。(錢義榮，2015)

二、殺青理條

最早出現(xiàn)“殺青”一詞，還要說到我們古代寫字用的竹簡。眾所周知，在沒有發(fā)明紙張之前，古人是用竹簡來記錄的。在《太平御覽》(宋太宗命李防等14人編纂的一部五代以前重要文獻(xiàn)資料)中，劉向(西漢經(jīng)學(xué)家、目錄學(xué)家、文學(xué)家；我們所熟悉的《新序》《說苑》《列女傳》等就是來自于他)在他的《別錄》(是中國第一部有書名并且有解題的綜合性分類目錄書)中提到：“殺青者，直治竹作簡書之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作簡者，皆於火上炙乾之”。意思是說把竹子加熱，蒸發(fā)去掉其中的水分，然后掛掉表面的一層青皮，然后再用來書寫。

而安吉白茶制作工序